Vorteig-Berechnung

Mehl

153,0 g

Wasser

153,0 g

Mehl und Wasser vermischen. Die Mischung 20 Minuten bei ca. 25 °C ruhen lassen, um die Glutenvernetzung anzustossen.

Frischhefe

0,15 g

Flüssighonig

5,1 g

Dazugeben und gründlich verrühren. Weitere 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Vorteig 16 Stunden bei ca. 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Den gereiften Vorteig in eine grosse Schüssel geben.

Wasser

100,3 g

Mit dem Vorteig vermischen. Das ist die Hälfte des restlichen Wassers. Das übrige Wasser vorher im Kühlschrank vorkühlen, damit die Teigtemperatur leichter einzuhalten ist.

Frischhefe

0,96 g

Mehl

352,1 g

Mehl dazugeben und mit dem Kneten beginnen. Die Teigtemperatur soll 24 °C nicht überschreiten.

Wasser

100,3 g

Nach und nach einarbeiten und zu einem glatten, elastischen Teig auskneten.

Salz

10,1 g

Möglichst spät dazugeben. Salz kann die Glutenvernetzung verlangsamen.

Olivenöl

5,1 g

Dazugeben und mitkneten.

1. Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben.
2. Mit kreisenden Bewegungen zu einer straffen Kugel formen.
3. Die Oberfläche dünn mit Olivenöl bestreichen.
4. Mit Folie abdecken oder die Rührschüssel über den Teig stülpen.
5. 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Den Teig 2 bis 3 Mal dehnen und falten (Stretch & Fold).
7. Erneut 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
8. Stretch & Fold ein weiteres Mal wiederholen.

Den Teig anschliessend für ca. 28 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.

1. Etwa 4 bis 5 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 15 Minuten zugedeckt temperieren.
2. Teiglinge zu jeweils 220 g portionieren und rund schleifen.
3. Die Teiglinge in einer verschlossenen oder abgedeckten Gärbox bei Raumtemperatur gehen lassen.

Das heisst: Bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur entspannen und aufgehen lassen.